200平方的店，你設(shè)計那么多菜能做得過來嗎？現(xiàn)在很多餐廳都是廚師出身，創(chuàng)業(yè)的老板，大家對設(shè)計產(chǎn)品沒有一個清晰的邏輯，尤其是做中餐的，我見過很多200平方左右的店，一百多道菜怎么能吃得過來，怎么能炒得過來呢？不用想，廚房一定很混亂，上菜速度又慢，急死了客人累死了廚子，氣死了老板，所以你的產(chǎn)品設(shè)計出了問題。顧客根本不知道你家有多少道菜，他只知道你家有什么菜，他能記住，就是形成記憶點，這很關(guān)鍵。你的主產(chǎn)品是幾道？你的主產(chǎn)品占你整個營業(yè)的百分之多少？這個要站在科學(xué)數(shù)據(jù)的面前來設(shè)計。這些東西都不是經(jīng)驗給我們的，我們的經(jīng)驗認(rèn)為我們會炒幾個菜，顧客就過來吃就行了。不是的，現(xiàn)在都是主產(chǎn)品為王，主產(chǎn)品為大，主產(chǎn)品為清晰的設(shè)計邏輯。
就是你的產(chǎn)品設(shè)計出來以后，顧客怎么點你的毛利都可以葷素搭配，味型搭配。上菜速度又快，冰箱壓力又小。舉個最簡單的例子，你200平方的店，300平方的店，你桌均人數(shù)多少居人數(shù)就是4到6位，你備了一百多道菜點得過來嗎？你要做的就是讓顧客每一桌來都吃到你家的主產(chǎn)品，這個你就成功了。所以說產(chǎn)品線你不會涉及，你真的會讓自己陷入很尷尬的局面。有很多飯店我只加菜不減菜，菜品沒有架構(gòu)，沒有清晰的邏輯，你這樣做起來很難很累。因為你廚房服務(wù)的是菜品，做的是出品，你的菜品邏輯不清晰，備料就不清晰，該庫清的沒有庫清，不該庫清的每天都有庫存。所以設(shè)計產(chǎn)品*不是自己的喜好，一定是在顧客角度去設(shè)計產(chǎn)品線。
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